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Veganes Süßkartoffel-Bananen-Curry

Dieses Curry ist ein wahres Soulfood – cremig herzhaft mit einem Hauch Süße.
Neben Auberginen und Bananen werden auch Süßkartoffeln verwendet. Die südamerikanischen Knollen sind reich an Nähr- und Vitalstoffen. Anders als normale Kartoffeln kann man sie auch roh essen. Sie enthalten außerdem den Stoff Caiapo, der die Cholesterinwerte und den Nüchternblutzucker senken soll. 

 

Zutaten:Curry_Affe

(für 2 Personen)

    • 1 Süßkartoffel
    • 1 Aubergine
    • 1 Zwiebel
    • 2 Knoblauchzehen
    • 2 Bananen
    • 1 Dose Kokosmilch
    • 400 ml Gemüsebrühe
    • 6 große Champignons
    • 2 EL rote Curry Paste
    • Salz, Pfeffer
    • Chili, Kurkuma
    • frisches Basilikum oder Koriander

 

Aubergine würfeln und in in Salz eingelegt ca. 5 Min. ziehen lassen.

In der Zwischenzeit Zwiebel, Knoblauch, Süßkartoffel und Champignons klein schneiden.

Die Aubergine in einer Pfanne von allen Seiten anbraten, dann wieder aus der Pfanne nehmen.

Nun die Zwiebel und Knoblauch Stückchen in der Pfanne andünsten. Champignons und Süßkartoffel dazu geben, und kurz anbraten. Gemüsebrühe, Kokosmilch, Curry Paste, Gewürze und Aubergine dazu geben und ca. 20 Min. köcheln lassen, bis die Süßkartoffel Stücke bissfest sind. 

Bananen in Scheiben schneiden und unterrühren.

Das Curry mit frischen Kräutern garnieren und servieren.

Tipp: Dazu passt Basmati Reis.

 

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*** Ein weiteres wärmendes Auberginen-Rezept findest du hier: vegane Minestrone. ***

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